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一篇文章读懂普洱茶原料的制作工艺_郑渊博

一篇文章读懂普洱茶原料的制作工艺

众所周知,普洱茶的原料是云南大叶种晒青绿毛茶,那么何为晒青绿茶呢?即在初加工过程中,干燥以晒干为主(或全部晒干)的绿茶,形成的是香气较高,滋味醇厚,有日晒气味的晒青绿茶风格。与烘青、炒青绿茶品质有很大的差异。

因此,在制作普洱茶的过程中,不管是熟茶还是生茶,都要经过相同的工序:鲜叶采摘→杀青→揉捻→日光干燥→晒青绿毛茶,接下来如果是要制成普洱生茶的话则进行蒸压,使其成型并干燥;若是要制成普洱熟茶的话,则要经历以下流程:分级归堆→渥堆→风干醇化→筛分、拣剔、拼配→灭菌(散茶)→压制干燥(紧压茶)→普洱熟茶成品。现将普洱茶原料制作流程为大家一一详解。

一、鲜叶采摘

从古至今,普洱茶一直是云南的一个文化符号,在古代的时候,人们就将普洱茶远销至西藏,甚至国外,形成了如今的茶马古道奇观。西藏人民常年生活在高海拔地区,而且以肉类、奶类为主食,需要茶来解腻消食,由此就促成了这一商业贸易。一同销往西藏的知名度较高的还有四川边茶,四川边茶与普洱茶都有一个共同点就是耐储藏,均符合西藏人民的存茶要求。四川边茶的制作原料一般较为粗老,属于大宗茶类,因此这也给普洱茶带来了一个负面的影响——普洱茶是粗老原料制成的,其实不然。在本文中,笔者将对普洱茶鲜叶采摘的时间、标准、采法及其中原由一一细说。

1、最佳时间

普洱茶的鲜叶采摘最佳时间在日出后半小时后。此时,露水差不多干了,能避免由于鲜叶水分过重不利于后期摊晾、杀青的问题。而且鲜叶的采摘工作最好在早上十点至十二点左右完成,否则可能因为气温升高导致所采鲜叶质量参差不齐,以及在运输过程中温度升高带来的不利影响。

2、季节要求

从季节上来说,普洱茶的采摘时期是每年春天的三月到十月左右。采茶一般是在春季、夏季和秋季三个季节进行。其中春茶是3月开始到,4月底结束;夏茶是5月至6月期间,在云南,一般普洱夏茶采摘的非常少;秋茶是九月和十月期间。

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3、采摘标准

普洱茶鲜叶采摘标准以一芽两叶为主,部分品种会采一芽三叶。此时的鲜叶在成熟度、内含物质上均达到最佳状态,是普洱茶成品质量的关键因素。

4、采摘手法

茶鲜叶手采一般分为三种手法:折采、提手采、双手采。普洱茶鲜叶采用的是提手采,即用手指力量一捏一提,折断茶梗。切忌直接用指甲掐断,以免产生红梗。此外,还需要注意芽叶完整,在手中不可长时间紧捏,放置茶篓中不可紧压,以免造成芽叶破碎、叶温增高。

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5、存放要求

采摘的鲜叶要放在阴凉处,并及时送往工厂进行初制。

二、杀青

1、何谓杀青?

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶类的初制工序之一。即通过高温破坏和钝化茶鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中茶多酚等物质的的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形的过程,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

2、杀青的方法

机械杀青和手工杀青。

机械杀青:可以通过机器来控制杀青的温度和时间,通常大的茶厂和大批量的茶叶加工采用此种方式较多,一方面,通过固定的程序控制温度等因素使产品品质比较稳定,另一方面,可以节省时间和成本,但对于茶叶品质的控制不如手工杀青。因为机械杀青操作中茶叶投茶量大,要达到好的杀青效果,所设置的程序必然是高温,并且杀青的速度较快,这样所制作出的茶叶必然杀青程度会较高,品质受到影响。

手工杀青:投茶量少,有利于茶叶品质的发挥。

3、杀青的原理

生物中都含有酶,酶是具有生物催化作用的大分子蛋白质,我们中学学习生物时最常见到,比如我们身体中消化食物的酶,帮助我们把食物转化成易于身体消化的物质。茶叶中也含有酶,如果不杀青,茶叶中的物质会在酶的作用下快速的氧化,失去我们所期待的品质。但这些生物大分子的酶具有一种遇到高温便失去活性的特征,杀青便是利用酶的这一特征通过高温“杀死”或“抑制”酶对茶叶内含物质的氧化反应。

4、杀青需要杀到什么程度才算“杀透”?

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。杀青时间一般在5--7分钟,减去水分到鲜叶原料全部重量的20%至30%左右。杀青程度不足,茶叶会有青臭味;杀青温度过低,时间过长,茶汤会比较浑浊,叶底颜色发暗;杀青温度过高,茶叶会有烟火味,叶底有糊片或者黑点;杀青不及时,叶底会出现红边和红梗。

三、揉捻

1、什么是揉捻?

揉捻,是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序,即借助外力使茶菁成条,同时破坏茶鲜叶细胞组织,使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

2、揉捻的目的与作用

破壁:使细胞壁破裂,让部分茶汁渗出。使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触,发生氧化作用,为转化提供条件。

塑形:揉捻可使茶叶卷曲,塑造茶叶外形。

增浓:细胞裂而不破,茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出,增强茶汤的浓度。

3、具体的操作如何?

手工揉捻和机器揉捻:

手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产,揉捻的手法要求动作弧形,圆活完整,连贯协调,刚柔并进,使茶叶受力均匀,利于成条;机器揉捻相较而言更为省力,生产效率高,多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。

揉捻的方式须视品种、气候、海拔、摊晾及所需之茶汤而定。一般遵循下面几个原则:

品种:品种较差的茶叶,揉捻的力度愈重。

气候:气候状况对香味与韵味均有影响,揉捻也要随着气候变化而变。

海拔:海拔较高的地方,香气较显著,可行轻揉或短时间揉捻。

茶汤:想要茶汤香气浓,揉捻时一定要轻,揉捻时间较短。想要味浓的茶汤,揉捻时间会较长,力量需较重。

冷揉与热揉:两种方式揉捻出来的茶叶呈现的汤色完全不一样。冷揉捻的茶叶,汤色透亮,呈黄绿色,入口后汤香,水路极其细腻。热揉捻的茶叶,汤色浑浊,呈黄绿色,入口有燥感,水路略粗。(注:所谓冷揉捻就是茶叶杀完青后,将茶叶取出摊晾在簸箕上,晾凉之后揉捻。热揉,即杀青后直接趁热揉捻)

4、揉捻的程度如何?

成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻叶结束后应立即进行解块干燥,不宜久置,以免叶色变黄。揉捻不足的茶叶,条索成片、口感清淡;揉捻过度,茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

5、注意事项

鲜叶在杀青过程中即使工艺正确也会有少部分叶片受热过量,产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片,它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中,造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味,一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准,尽量减少焦片的产生;另一方面则需在揉捻前的摊晾和揉捻中有意识的筛去茶叶中的焦片。

四、晒青

1、什么是晒青?

晒青,即在鲜叶经过杀青、揉捻之后,利用日光使其干燥的过程。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低,保留了活性物质的生长可能性,也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

2、具体操作?

把揉捻后的半成品薄摊在篾笆或水泥晒场上,用阳光晒干,中间翻叶2~3次,以使失水均匀。在多雨或阴天的时候,也会考虑采用烘干或阴干的方式(这一点在业界尚有争论,有人固守“传统”认为,晒青就一定是日晒,但实践中往往会遇到阴雨天气),但必须是低温,这才是关键。

业界经常有“晒青”的争论,有认为“晒青”必须是日晒。其实,传统工艺也是灵活的,条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现,概念理解不能僵化思维。在阳光不足的情况,还可能采取“半烘半晒”的方法,即先用烘干设备短时间哄干一部分水分,再在自然光下晾晒。无论何种方式,低温是关键,通常认为不超过60度。晒青的低温干燥方式虽然时间较长,但保留了茶的原味和活性物质。

3、晒到什么程度?

晒青毛茶含水率标准为10%,要求晒至足干,符合毛茶水分标准。

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原文链接:http://www.chddh.com/xindetihui/20180712/2264897.html 更新时间:2018-07-12 08:36
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