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各地名人美味性与来历_秦博垚

  "通天鱼翅"与乾隆嫁女

孔府名馔

  "通天鱼翅"是山东名菜,且出自孔府。《孔府名馔》中记有"白信通天翅子"一菜,但回避了此菜之戒。曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生,实际则是乾隆嫁女,此女是圣贤皇后所生,备受宠爱。这位公主脸上有块黑痣,据相术家说这块黑痣主灾,破灾的惟一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择,考虑再三,只有衍圣公是最为显达之人,他可在皇宫中御道上行走,能带子上朝,与皇帝并行。皇帝到曲阜时,还得向衍圣公的祖先--孔子行三跪九叩之大礼。所以,乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。

  由于当时规定皇族满汉不能通婚,为了避开公规,皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家中,然后由于敏中出面和孔家订婚,以于家的闺女(作为于襄公的第三女)与七十代衍圣公孔宪培结婚。完婚后,皇帝对孔家恩宠倍加,乾隆皇帝还多次带皇后来曲阜,每次驾临,孔宪培和夫人于氏到曲阜南门外迎接。此后,孔府举办宴会时就有命名为"通天鱼翅"的大菜上席。于夫人死后,七十三代衍圣公孔宪?给于夫人建有专祠--幕恩堂,兼以感谢皇恩。以后仍将此菜列为幕恩堂之大型酒席菜上席,并流传到社会上,成为山东名菜。

  "八仙过海闹罗汉"与"燕窝八仙汤"

  历朝历代皇帝都要到曲阜祭祀孔子,其中乾隆皇帝就去过七次,因而孔府设宴招待十分频繁,"孔宴"也因之闻名四海。

  "八仙过海闹罗汉"是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。它选料齐全,制作精细,口味丰富,盛器别致。该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成,以鸡肉作"罗汉",其他八种主料为"八仙",故名"八仙过海闹罗汉"。当年在孔府,此菜一上席,随即开锣唱戏,一面品尝美味,一面听戏,十分热闹。

  "燕窝八仙汤"是一个聚八味名贵珍馐为一肴的佳品。有燕窝、鱼翅、鱼肚、竹荪、葛仙米、口蘑和芦笋等。制作精细,以三套汤调制,清澈见底,八种原料条形、片状等,各有其形。或漂浮汤面,或深没其底,或悬浮半空,或上下浮动,恰似一幅"八仙过海各显其能"的彩绘,以"八鲜"谐音"八仙"命其名,寓意深远。世传八仙各怀绝技,长生不老。孔氏家族都希望其家业犹如"八仙",神力无边,不绝于世。

  此菜名取之于典故,雷诺护垫,料来之于珍品,山珍海味,鲜嫩爽脆,咸鲜适口,是七十五代衍圣公夫人彭氏在慈禧六十大寿时进贡的宴席菜之一。

  郑板桥与"黄焖甲鱼"

  是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴,出自山东潍坊,它的成名与郑板桥有关。

  相传乾隆年间,"扬州八怪"之一的大画家郑板桥在山东潍坊出任知县。当时县里有一陈姓乡绅,为了滋补身体,延年益寿,他取用甲鱼与鸡炖煮成菜,其味异常鲜美。有一次,乡绅邀郑板桥到家中做客,席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥食后,惟独对"甲鱼炖鸡"最为满意,称赞此菜味属上品,并欲打听此菜的做法。

  乡绅毫不保留地一一直说:"先把甲鱼和肥母鸡分别宰杀洗净,下锅加水加葱姜丝和八角等调料,用旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。然后把鸡拆肉剔骨,将肉切成长条,再把炒锅烧热,下花椒油、葱姜丝炒成黄色时,放入酱油,下煮甲鱼和鸡的原汤,放绍酒、味精,再把甲鱼和鸡条一起放入锅内,焖烧片刻,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,将鸡条放入盆底,甲鱼置其上,此菜就做好了。"

  郑板桥听得津津有味,后来,他还将此菜告诉一酒肆好友。这位好友在原来制作的基础上,增加了海参、鱼肚、口蘑等原料,先煨后焖,使之更为鲜美,"黄焖甲鱼"就此得名。

  油发豆莛

  油发豆莛是取用绿豆芽摘去芽和根,其梗称为豆莛,此为孔府名菜。相传,清代乾隆皇帝有一次到孔府,在用膳时,因肚子不饿,吃得很少,在场侍膳的"衍圣公"很着急,便传厨师想办法,制作一道既能开胃,又食不饱的菜肴,厨师便取绿豆芽,加花椒少许,经热油锅炒熟后上桌,乾隆吃后觉得绿豆芽洁白生脆,花椒味香开胃,十分满意,称赞此菜味道不错,是从未吃到过的一道好菜,这道炒豆芽便成了孔府名菜。

【各地名人美味小吃与来历】

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